葡萄酒颜色之谈

葡萄酒颜色漫谈
颜色，葡萄酒品鉴中重要但经常被忽略的要素。除了带来赏心悦目的感官享受，它还能透露出很多关于葡萄酒的秘密。而对消费者而言，颜色更是他们做出购买决策的重要参考。
不同的葡萄酒的颜色千差万别
   在评价葡萄酒品质的三项依据（色香味）中颜色总是受到最少关注的，至少在评价一款酒的时这一点表现得最为明显。但是对于消费者习惯的研究显示，对颜色的忽视是个错误。一项调查表明外观因素是葡萄酒销售情况的重要影响因素。毫不奇怪，毕竟消费者在购买一款酒之前很少有机会能先闻一闻或者尝一尝。一些综合性的市场调查表明，超过92%的葡萄酒购买者会通过外观来决定购买哪款酒，而85%的人觉得其中最重要的因素就是颜色。
   颜色的确可以透露不少信息：葡萄酒的产地，酿造工艺（澄清以及过滤的程度，是否使用橡木桶等），陈年时间等等信息。结合瓶中的液面位置，甚至可以作为判断酒标真实性的参考。
  “客户终于明白了，黑皮诺（Pinot Noir）和西拉（Syrah）看起来应该是是不一样的，”来自勃艮第酒商Deccelle-Villa的Pierre-Jean Villa先生告诉我，“浅色的酒往往更受欢迎，因为人们相信这样的酒更易饮。”但事实也并不总是如他所说，比如在美国，浅色的酒会被认为是“瘦弱的”。但来自美国的进口公司Astrum Wine Cellars的Saba Ranzato相信这一情况会改变，“根据我的公众营销经验，大众市场对葡萄酒颜色的偏好开始向浅一些的方向发展。”
“秀色可餐”这句话用在葡萄酒上倒真是贴切
   颜色对葡萄酒销量的影响最大的，恐怕得数桃红酒。来自普罗旺斯嘉榭酒庄（Chateau Gassier）的Guillaume Cordonis强调关于葡萄酒的不成文规矩：“天然粉大理石色或者浅覆盆子的颜色是最棒的。所以我们倾向于避免使用那些易氧化的葡萄品种，比如歌海娜（Grenache），这会让酒得到我们并不需要的橘色。”
   在意大利，加尔达湖产区的奇亚莱托（Chiaretto）桃红色泽很浅，但在普利亚（Pugila）——意大利最好的桃红产区，情况就不一样了。“普利亚桃红呈现出明亮的淡红色，这是传统色泽，也是消费者所喜欢的。更浅一些，或者是三文鱼色并不见得要比现在的颜色好”，Leone de Castris，来自第一个发现意大利灌装桃红酒潜力的生产商Eponymous Estate，表达了他的观点。
   葡萄酒产生不同颜色的原因
   有些读者可能不认同这一点，他们指出，樱桃红色桃红在英国就不受欢迎。来自意大利另一家顶级桃红生产商Rosa del Golfo的Damiano Calo也在抱怨说，“普罗旺斯桃红太过出名了，这让大家觉得桃红就应该是这样。但是他们会忽略葡萄本身的多变性。” Dominique Piron，这位来自薄若莱的酿酒师补充道：“佳美葡萄（Gamay）通常是通透的红色，但这会受到矿物的影响。比如在布鲁伊（Brouilly，和以下提到的几个村子同样属于薄若莱的十个优等村级产区之一），酒色会和当地的花岗岩土一样微泛蓝光。在莫尔贡（Morgon），因为土壤富含铁质的原因，这里的酒是淡石榴红色的。而富含锰元素土质的风车磨坊（Moulin a Vent）出产的酒往往有更深的颜色。” 而乔治·维尔奈酒庄（Domaine Georges Vernay）——被誉为最好的罗纳河谷康德里奥产区（Condrieu）酒庄的Christine Vernay和Paul Amsellem夫妇认为颜色也会成为掩盖酿酒缺点的手段。“所有人都知道西拉酿成的酒应该是深色的，但只有专家才了解好的维欧尼耶（Viognier）酿的葡萄酒本该是浅色。”
   自然，不同的葡萄品种天生会酿出不同色泽、不同深度的葡萄酒：没法指望用浅粉色的浆果去酿出浓郁深色的酒来，反之亦然。葡萄的颜色主要决定因素是它所含的花青素——一种在葡萄皮中含有的色素分子，在果肉中则较少。特别注意，所有优质的酿酒葡萄，他们的果肉都是无色的。举例来说，黑皮诺（Pinot Noir）或者内比奥罗（Nebbiolo）这样的葡萄，最开始酿造的时候酒汁都是无色的（或者和白葡萄酒差不多的颜色）；之后所具有的红色是因为酿酒师将发酵中或者未经发酵的酒液长时间和葡萄皮接触（称为“浸皮”工艺），将花青素萃取出来，这才变成看到的红色。这些颜色的浓度，取决于多种因素，比如发酵桶的大小和果皮的密度（自然，用的桶越小，果皮量越多，颜色酒会越深），酒液和葡萄皮的接触时间等。其他可以采用的工艺，包括使用橡木桶，或者采用“冷浸渍”法处理之后再破碎葡萄（这样可以萃取得到更多的花青素）等等。但这些增加颜色的手段对于一些品种来说起到的作用是有限的，过度使用会让酒的口感变得不平衡。
   命中注定的颜色
   即使是当代如同点金术般的酿酒技术面前，有些本质还是无法改变的，有的酒的颜色并不会变得太深或者太浅，这是由不同葡萄的基因所决定的。意大利著名法定产区“巴罗洛（Barolo）”和“蒙塔奇诺的布鲁奈罗（Brunello di Montalcino）”，分别由内比奥罗（Nebbiolo）和桑娇维赛（Sangiovese）酿造，因为出了名的容易被氧化，所以无论如何都酿不出那种深如墨色的酒来。而相反的，梅洛（Merlot）或者赤霞珠（Cabernet Sauvignon）则毫无难度，它们为酒提供浓郁的，稳定的色泽。历史上，酿酒师选择那种染色品种，比如卡勒罗（Colorino）和小维多（Petit Verdot）来为那些看上去“贫血”的葡萄酒增加颜色。但这种办法只有给那些多品种混酿的产地使用。所以也难怪会出现“布鲁奈罗”（Brunello）产出了那种“超过预期的深色”葡萄酒而遭到质疑的丑闻，这个话题相当引人注目。因为“蒙塔奇诺的布鲁奈罗”法定产区（Brunello di Montalcino）规定只许可100%的桑娇维赛，任何添加其他葡萄品种的做法都是绝对禁止的，也是对葡萄酒的一种犯罪。
   但是消费者真的在意吗？作为有着零售店管理经验的的专业人士Saba Ranzato提醒说：“对颜色的看法，比起气味和口感，容易说明顾客的葡萄酒知识水平。比如说，对于葡萄酒熟悉的客人来说，酒的颜色和采用葡萄品种的对应关系显得非常重要；而对于普通的消费者，颜色深度只是他们判断一款酒价格的方式。”
   众口难调
   Janna Rijpma，一位著名的荷兰葡萄酒作家这么写道：“面对现实吧，有些酒已经牢牢的跟特定颜色绑定在一起了，去试试看卖掉一瓶一点都不泛绿的雷司令看看。人们已经对葡萄品种的色泽产生了预期，如果你的酒色和他们想的不一样，那一定要让他们知道这变化的原因。那些黑漆漆的桑娇维赛葡萄酒，就是因为没做到这一点。”
   Angelo Sabbadin，威尼托米其林三星级餐厅Le Calandre的首席侍酒师，同样也是葡萄酒媒体Decanter的评委之一，评论说“我还是看到有人对那些紫得不自然的葡萄酒印象深刻，这些人也喜欢那些看起来赏心悦目，装在完全透明的瓶中的粉色桃红酒。这就是两个葡萄酒因为颜色而热卖的好例子。”Andrea Sturniolo，意大利和英国多家餐厅的前任经理相信，“桃红酒满足更多的时尚需求。它们吸引更多的只想随意喝喝酒的消费者，所以更加明亮、有活力的色泽会有助于销售。但相反的，没什么比一杯浅色的赤霞珠葡萄酒更倒胃口的了。”
   Emily O’Hare, 是以挑剔著称的餐厅River Cafe的首席侍酒师以及采购总监，这么说：“像布鲁奈罗这种酒，因为会随着陈年速度变成棕红色，这会很迷惑人。但令人泄气的是，有些人总是武断地用颜色来揣度它的香气并据此来评价这款酒。我总是喜欢推荐巴罗洛（Barolo）或者巴巴莱斯科（Barbaresco），这些是好酒，所以人们总是以为它们应该是浓郁不透光的深色酒，但它们不是，尝起来却又像是单宁足的深色酒的风格，不少人喜欢这种意外惊喜。”
   所以,颜色确实很重要，但我从不惊讶于听到质疑的声音，总有人喋喋不休的念着“喝起来好就行”这样的陈见。但即使是这些人如果知道自己购买昂贵的法国或者意大利服装其实是别处生产的，也会火冒三丈。同样，葡萄酒与当地文化或者传统也是紧密的联系在一起的，我们中有人喜欢买本地酒，而不是选择那些全世界哪里都能酿造的玩意。从最终结果看，在葡萄酒里非法添加品种就好比饮食领域的欺诈。而了解葡萄酒本身颜色应该是什么样，至少能避免因为买到虚假的葡萄酒而弄得自己心情不快吧。

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